زعفران (Crocus sativus L.) که اغلب به «طلای سرخ» شهرت دارد، یکی از گران‌قیمت‌ترین ادویه‌های جهان است که به دلیل عطر، طعم و رنگ منحصربه‌فرد خود ارزشمند می‌باشد. با این حال، ارزش بالای بازار آن باعث شده است که این محصول در معرض انواع مختلف تقلب قرار گیرد؛ تقلب‌هایی که عمدتاً با هدف بهبود ظاهر یا افزایش وزن محصول انجام می‌شود. در میان انواع تقلب، استفاده از رنگ‌های مصنوعی و طبیعی برای تقلید رنگ‌های خاص زعفران، به‌ویژه از نظر اقتصادی و سلامت مصرف‌کنندگان، بسیار نگران‌کننده است.

در میان رنگ‌های مصنوعی، تارترازین (E102) و سانست یلو (E110) از رایج‌ترین موارد استفاده‌شده هستند. تارترازین، یک رنگ زرد روشن از خانواده آزو، و سانست یلو، یک رنگ نارنجی از همان خانواده، یا به صورت جداگانه یا در ترکیب با یکدیگر برای ایجاد رنگ مشابه زعفران اصیل به کار می‌روند. اگرچه این رنگ‌ها در صنعت غذایی کاربرد دارند، اما با واکنش‌های آلرژیک و اثرات رفتاری مانند بیش‌فعالی به ویژه در کودکان مرتبط شده‌اند. از این بدتر، رنگ‌های سودان (Sudan I-IV) و رودامین B هستند که هر دو رنگ‌های صنعتی بوده و به دلیل خواص سرطان‌زایی، برای استفاده غذایی ممنوع شده‌اند. استفاده غیرقانونی از این رنگ‌ها در تقلب زعفران، خطرات جدی برای سلامت مصرف‌کنندگان به همراه دارد.

علاوه بر رنگ‌های مصنوعی، تعدادی از رنگ‌های طبیعی نیز برای تقلب در زعفران مورد سوءاستفاده قرار می‌گیرند. ریشه روناس (Rubia tinctorum)، که یک منبع تاریخی رنگ بوده و حاوی آلیزارین می‌باشد، رنگ قرمز تیره‌ای تولید می‌کند. گرچه طبیعی است، اما روناس در دوزهای بالا سمی بوده و در برخی مطالعات حیوانی دارای پتانسیل سرطان‌زایی نشان داده شده است. عصاره چغندر که سرشار از بتالین‌ها است و عصاره پاپریکا که حاوی کاروتنوئیدهایی مانند کپسانتین و کپسوروبین می‌باشد، نیز برای تقلید رنگ زعفران استفاده می‌شوند. اگرچه این مواد به‌طور کلی ایمن هستند، اما وجود آن‌ها در زعفران نشانه‌ای از تقلب است. چوب صندل قرمز (Pterocarpus santalinus) که رنگدانه قرمز غنی‌ای تولید می‌کند، رنگ طبیعی دیگری است که گرچه برای مصرف موضعی بی‌خطر است، اما برای مصرف خوراکی تأیید نشده است و استفاده از آن در زعفران مشکل‌ساز می‌باشد.

رنگ‌های مصنوعی دیگر نظیر آلورا رد AC (E129) و ایندگو کارمین (E132) نیز گاه برای تغییر ظاهر ظاهری زعفران‌های جعلی به کار می‌روند. آلورا رد، یک رنگ قرمز روشن از خانواده آزو، در برخی کشورها به دلیل ایجاد آلرژی محدود یا ممنوع شده است؛ در حالی که ایندگو کارمین، هرچند سمیت کمتری دارد، اما هیچ جایی در زعفران اصیل ندارد. حتی رنگ‌هایی که ایمن در نظر گرفته می‌شوند، مانند آنتو (E160b) و کورکومین (E100) که از زردچوبه استخراج می‌شوند، وقتی به صورت فریبکارانه در زعفران به کار می‌روند، غیرمجاز هستند.

توجه: این مطلب به صورت خودکار از
شبکه خبری آموزشی گیاهان دارویی
برداشته شده است. برای مشاهده نسخه اصلی، لطفاً
این آدرس را ببینید: %%POSTURL%%